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中餐的“国际地位”,为何日餐在国际上的地位比中餐高,一探究竟

2023-04-13 19:49:35 4653

摘要:有网友说在法国的日餐超级贵,中餐却很便宜,搞不懂,我们明明比他们好吃太多,却卖不出他们的价钱,为什么呢?因为日餐在高级餐饮中的地位很高。一、各榜单排名情况综合各项排名,流行度排名前3的菜系是意大利菜、印度菜和中餐,意大利菜以明显优势领先其余...

有网友说在法国的日餐超级贵,中餐却很便宜,搞不懂,我们明明比他们好吃太多,却卖不出他们的价钱,为什么呢?因为日餐在高级餐饮中的地位很高。

一、各榜单排名情况

综合各项排名,流行度排名前3的菜系是意大利菜、印度菜和中餐,意大利菜以明显优势领先其余菜系,而三大菜系的得分又显著高于其后的菜系。我们平日印象里地位比较高,比较昂贵的日餐、法餐排名第4和第5,虽然排名不低,但仅就此而言,并不能体现其“国际地位”。

此外,美国经济学家Joel Waldfogel根据Tripadvisor、Euromonitor的餐厅记录,快餐支出等数据计算了全球52个国家的饮食文化和消费情况。根据Joel Waldfogel的计算,若去除快餐,则全世界最受欢迎的菜系分别是意大利菜、中餐、日本菜、印度菜、美国菜、法国菜、墨西哥菜、土耳其菜、西班牙菜、巴西菜、泰国菜、越南菜、印尼菜、俄国菜、韩国菜、英国菜、希腊菜、德国菜、澳大利亚菜、埃及菜。

若算上快餐,则排名变成意大利菜、美国菜、中餐、日本菜、印度菜、巴西菜、墨西哥菜、法国菜、土耳其菜、西班牙菜、泰国菜、印尼菜、越南菜、俄国菜、韩国菜、英国菜、阿根廷菜、加拿大菜、沙特菜、德国菜。

美国是世界首屈一指的超级大国,也是最主要的移民国家,其口味和餐馆的分布,应该具有一定代表性。烹饪网站chefspencil根据谷歌搜索数据,统计了美国各种异域菜系的流行程度。根据其调查结果,中餐以微弱优势领先墨西哥菜,是整个美国最流行的特色菜系,日餐仅排名第6,法餐甚至都不在排名榜单之列。

综上所述,仅靠流行程度和餐馆的普遍程度,并不能得出日餐国际地位比中餐更高的结论。

二、日餐与高级餐饮

那么,为什么大家会觉得,在国际上,日餐的地位比中餐更高呢?因为在高级餐饮中,日餐的地位确实很高。什么是高级餐饮呢?举个例子,对于大多数人来说,炸串、麻辣烫、火锅都是非常美味的食物,但如果要宴请贵客、举行典礼、和女友初次约会,没有谁会选择请ta们吃炸串、麻辣烫,而是会带她们来到装修考究、服务周到、售价昂贵的高级餐厅。

高级餐厅的食物未必比炸串、麻辣烫好吃,但通常更养眼,就餐环境也更干净、美观。每道菜肴,都能卖出更高的溢价,这便是高级餐饮。

三、高级餐饮的兴起

现代意义上的高级餐饮,一般认为诞生于18世纪末的法国。随着资本主义的发展,新兴资产阶级有了更高的消费追求,模仿起贵族的生活方式。许多原本为贵族服务的厨师也出来自谋生路,开办起收费昂贵的高级餐厅。高级餐厅的客人们通常坐在铺着白桌布的餐桌旁,使用精美的餐具进餐。在资产阶级需求和餐厅竞争推动下,餐厅的服务和烹饪水平不断提升,逐渐出现了一套建立与评价高级餐厅的标准。

在法国大革命前,巴黎仅有不到50家高级餐厅,而到了1814年,据旅游指南记载,这里已经有了超过3000家餐厅。随着交通技术和旅游业的发展,越来越多的富人们涌入巴黎,在旅游观光的同时享用当地的美食,到高级餐厅打卡各地美食,逐渐成为一种风尚,于是在19世纪末,欧美各地陆续出现了大量的高级餐厅。法国的饮食文化也因此走向全球。

四、米其林餐厅

迎合逛吃打卡的风尚,1900年,法国轮胎制造商米其林兄弟出版了包括地图、轮胎维修、汽车修理、住宿和饮食信息的法国驾驶员指南,也就是著名的米其林指南的前身。指南的餐厅部分尤其受人欢迎,于是米其林兄弟就招募了一批美食鉴赏员,以匿名的形式对餐厅品质进行调查。1926年,米其林指南引入了三颗星的打分机制,逐渐发展为大家熟悉的米其林餐厅评分,这也是如今影响力最大的全球性餐饮评价榜单,如同影视界中的奥斯卡奖一般。

米其林指南通过食材水平、烹饪技艺与口味、口味一致性、创新水平、是否物有所值等标准对餐厅进行评分,同时也考察餐厅的就餐环境、服务水平等方面。最高等级的米其林3星被认为是值得专程打卡体验的美食。

根据米其林官方网站的信息,目前,全世界共有131家米其林三星餐厅。其中法国有29家,日本仅次于法国,有22家,整个中国地域,香港有7家、大陆有3家、澳门有3家、台湾有1家,加起来14家,不如日本多。算上2星餐厅,日本和法国的距离进一步拉近,而中国地区总和与日本的距离进一步拉开。从米其林榜单的角度,日餐在高级餐饮中的占比,或者地位确实高于中餐。在世界上也是仅次于法餐的存在。

据另一份比较有影响力的世界50佳餐厅排名,世界50佳餐厅榜单由英国的《餐厅》杂志举办,排名是根据名厨、餐厅老板、美食家和餐厅评论家的民意调查得出的,评选方式与米其林有所不同。这使得新派的分子料理和创意美食能在此占据一席之地。但无论是米其林还是世界50佳餐厅榜单,占据主要席位的都是西餐厅。自然会有过于欧洲中心主义的嫌疑,在各式西餐和创意菜的包围下,日餐能在其中占据一席之地,多少体现了其独到之处。

五、日餐席卷高级餐饮的原因

为什么日餐能在欧美占据主导的高级餐饮中获得成功呢?也许有这些原因。

1、经济发展

吃饱之后,才会想着吃好,高级餐饮的发展是与经济发展密不可分的。古代的餐饮要么面向消费能力有限的平民,要么面向人数有限的权贵,难以形成规模庞大,充分竞争的餐饮行业。而在经济发展之后,随着食客要求的提升,餐饮业发展迭代速度加快,更容易促成高品质餐饮的诞生。

日本是亚洲第一个发达国家,也是西欧和北美之外的第一批发达国家。甚至在江户时期,日本的城市生活和市场经济发展水平就已经达到了相当高的程度。20世纪70年代,日本成为世界名列前茅的经济大国。随着日本移民的增加以及经济方面的全球化,日本饮食也随之走出国门,产生世界性的影响,进一步促进高级餐饮的发展。

至于中餐,虽然在国外的发展历史比日餐要长得多。但在一开始,中餐厅大多是中国移民用来谋生的手段。定位偏廉价,大众化,口味也迎合当地人做出了许多改良。高端的中餐厅并不是没有,但毕竟不多,发展时间也比较短。久而久之,就产生了中餐等于廉价大众餐饮的印象。

2、文化传播

20世纪70年代末,日本企业的经营之道开始引起美国人的浓厚兴趣。经济的发展改善了日本在西方人心目中的形象,与此同时,日本又积极对外进行文化传播,推动日本动漫、影视、绘画、园林、茶道文化的输出。哲学家铃木大拙以英文向西方人介绍禅宗思想,使其成为欧美人心中日本传统哲学的代名词。

伴随着日本文化的传播。高端的怀石料理有了东方神秘哲学的加成,大众的日本饮食又成为欧美人心目中新鲜、干净、健康食品的代表。而在邻近日本的东亚、东南亚等地,日本饮食则成为高品质发达国家食品的象征。尽管在传播的过程中,日餐的口味和形式发生了许多变化,但作为日本本国文化和形象的投射,原本影响力局限于日本的日本料理也逐渐变得高大上起来。

其实在历史上,中餐的影响要比日餐深远得多,包括日餐本身就受到了中餐的广泛影响(米饭、面条、豆腐、酱油,都起源于中国,寿司则可能和中国古代的腌鱼有关)。不过大家都知道当下中国的文化输出是什么情况,相对来说,中餐已经算是其中发展不错的了。

3、口味相合(新烹饪运动)

1965年,日本美食家辻静雄邀请刚荣获米其林3星的法国厨师保罗.博古斯来其烹饪学校访问,随后,日本与法国之间产生了相互的烹饪技术交流。虽然具体的影响难以定论,但不可否认的是,在此期间,日本的饮食文化,例如怀石料理,对法国的新烹饪运动产生了一些影响。

作为高级餐饮领域的领军国度,法国的饮食审美影响着西方世界对高水平烹饪的评定。既然法国的新烹饪运动本身就受到了日本饮食文化的影响,那么日餐在其评价体系下能够获得较高的评价,自然就很合理了。

六、总结

我觉得,外国人很多不喜欢中国菜的原因,在于他们不清楚中国菜是怎么制作出来的。举个简单的例子,西餐更有点像所见即所得系统,很多菜品保持了食材原有形态,或者规整形态,就像1+1+1=3。中餐更像是编码系统,过于不走寻常路,你不知道1+1+1=什么。中餐中食材形态大相径庭,西餐鱼肉就是一块鱼加上配料,中餐鱼肉可能是鱼糜、鱼饺、鱼丸。寿司为什么全世界都敢接受,因为一目了然啊!人人都知道寿司=紫菜+米饭+鱼+调料。中餐因其复杂性,就很难解释清楚,有人就会保持一份疑虑。

所以海外中餐为什么能成功?虽然不伦不类,但是美式中餐却解决了一个重要问题:公式化。炒饭是吧?就是米饭+蔬菜+鸡或虾肉,糖醋鸡类=鸡肉+坚果+酸甜酱。而据我观察,凡是容易被接受的中餐,基本都是很容易公式化的,糖醋丸子=猪肉馅+一种酸甜酱,火锅=水+蔬菜和肉,麻婆豆腐=豆腐+辣椒,宫保鸡丁=鸡肉+黄瓜+胡萝卜+花生+一种酸甜酱。到了饺子=面+肉馅+肉馅里不知道什么东西,就开始有初级接受难度了。

总之,高级餐饮的发展,离不开经济发展、技能培训和同业间的激烈竞争。现有的高级餐饮发源于法国,多少体现了法国的软实力,作为亚洲少数的发达国家之一,日本因其文化传播,饮食传统和餐饮业的发展,在当下的高级餐饮中占有重要的一席之地,相信在未来,随着中国餐饮业的发展和软实力的增加,餐饮界的地位,将会发生一轮意料之内的变化。

其实在历史上,中国是世界餐饮业发展最早的地区之一。宋代时,随着商品经济的发展,中国出现了世界最早的菜单、商标,甚至外卖,类似的商业行为,在国外差不多要到文艺复兴之后甚至启蒙运动时代才出现。古代的中国,无论是宫廷料理,达官贵人的私家厨房还是盐商的豪华盛宴,都颇有后来高级餐饮的特征。只是近代以来,中国内忧外患,经济贫弱,国际地位不如过去,文化影响力也比较有限。随着中国经济和综合国力的发展,中餐的地位应该会回到应有的位置。

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